20. september 2013

Kylling ballotine - Chicken ballontine


















Denne kyllingballotinen er fylt med kyllingfarse og smakt til med sennep, hvitløk og timian. Her servert med spinat, blomkålpure og små boller av resten av kyllingfarsen.

En ballotine er utbenet kyllingbryst eller kyllinglår som er fylt før det rulles sammen. Denne gangen har jeg skåret skinnet av kyllingen på forhånd. Det bør ikke være hull i skinnet. Deretter er det fylte kyllingbrystet rullet inn i skinnet før dette igjen er rullet inn i plastfolie for å holde fasongen. Ballotinen trekkes i vann som "syder" - ikke koke - i ca 20 minutter. For at skinnet skal få farge og bli sprøtt skal ballotinen brukes i stekepannen før servering. Sjekk alltid kjernetemperaturen. Den bør være minst 65 C.

Temperaturen i kokevannet må være minst 70 - 75 C for å hindre oppblomstring av bakterier.

Oppskrift til 4 personer.

Utbening av kyllinglår
Bruk en myk filetkniv. Skjær ned og rundt benet på innsiden og frigjør kjøttet fra. Kjøttet skal være ett stykke. Behold skinnet. Rens kjøttet for sener og eventuelt fett.

En nyttig instruksjonsfilm om hvordan du bener ut kyllinglår finner du på:
http://www.youtube.com/watch?v=nJkz8Cpccps&feature=related
  
Kyllingfarse
1 kyllingbryst eller kjøttet fra 2 kyllinglår uten skinn
2 eggeplommer
ca 1 dl fløte
½ ts sennep
2 ts friske timianblader
2 finhakkede fedd hvitløk
salt og pepper

1 Kutt renset kyllingkjøtt i små biter og kjør det til farse med kjøkkenmaskin.
2 Bland inn eggeplommene og spe med fløte til en tykk og kremet konsistens.
3 Tilsett krydder og bland det godt sammen. Oppbevar farsen kaldt til du er klar til å fylle kyllinglårene.


Fylte kyllinglår
4 store eller 8 små kyllinglår
plastfolie

1 Legg plastfolie til ett kyllinglår av gangen på benken. Legg på kyllinglåret med skinnet ned. Smør på kyllingfarse og rull det sammen med hjelp av plastfolien. Press godt for å unngå luft. Snurr endene sammen som på en Twist-sjokolade, og legg den kaldt til den skal varmebehandles.
Fortsett med neste kyllinglår på samme måte.
3 Legg rulladene i kokende vann i en kjele, og skru ned varmen slik at vannet ikke koker, men bare ”syder”. La rulladene ligge i vannet i ca 25-30 minutter. Husk temperaturen.
4 Ta av plastfolien og etterstek rulladene i stekeovnen ved 200 C eller i stekepanne noen få minutter for å få litt farge på utsiden og mer smak. Optimal kjernetemperatur i kjøttet er 65 C som du kan kontrollere ved å bruke steketermometer.  

Saus
Ben fra kyllinglårene, avskjær og eventuelt kyllingskrog i biter
1 gul løk i biter
2 fedd hvitløk
1 gulrot i biter
litt olivenolje til bruning
2-3 dl rødvin
vann
ca 100 g iskaldt smør i terninger
salt og pepper

1 Brun alle ingrediensene i litt olje i en panne.
Hell på vin og vann til det dekker. Sett på lokk.
La kraften småkoke på lav varme i minst en time.
4 Skum av, evt etterfyll vann hvis det begynner å bli lite væske.
5 Sil og hell kraften tilbake i kjelen. Reduser til ca 2 dl væske.
6 Pisk inn smørterningene til sausen blir blank og litt tykk. 
7 Smak til med salt og pepper.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar