16. februar 2012

Skatevinger à la Grenoble

Skate, også kalt rokke, likner vel mest på et fabelvesen med sin smale kropp, lange hale, trutmunn og  enorme flagrende vinger. Skatene kan bli kjempestore, men de som lever i norske farvann er ikke fullt så
skremmende.

Det er bare vingene på skaten som kan spises, men de er til gjengjeld utrolig gode. Fiskekjøttet ligger i lange ”render” mellom de vifteformede beina i vingene. Skatevinger er veldig anvendelige, og de kan bakes i ovnen med hvitvin og brødrasp, grilles eller som i dagens oppskrift; stekes i pannen med smør og serveres med myk potetpuré, brunet smør og kapers. Skatevinger tilberedt på denne måten er en klassiker og kalles
”à la Grenoble”. Skatevingene hos Brødrene Skogen i Engelsviken selges ferdig flådd og uten bein.


Hvis du må fjerne skinnet og filetere selv, gjør du slik:
1. Bruk en myk filetkniv
2. Lag et snitt inntil beina der kjøttet er tykkest
3. Skjær tett inntil alle beina utover vingen
4. Snu vingen og gjenta på andre siden
5. Legg fileten med skinnet ned, hold fast i ene enden og skjær av skinnet med flat kniv helt inntil skinnet.


Skatevinger à la Grenoble
Skatevinger med sennep, kapers og brunet smør


Beregn 200-250 g rensede skatevinger per person


Dette trenger du til 4 porsjoner:


ca 1 kg flådde og beinfrie skatevinger
2 ts grov Skånsk sennep
salt og pepper
100 g smør + 4 ss til steking
saft av 1/2 sitron
1 ss kapers
1 bunt bredbladet persille


Steking av skatevinger
1. Del skatevingene i passe
serveringsstykker
2. Smør sennep på oversiden av skatevingene og krydre med salt og pepper
3. Legg 4 ss smør i pannen på middels varme og la det bli gyllent, men ikke brent
4. Stek skatevingene på den ene siden i 3-4 minutter
5. Snu vingene, øs smør over fra bunnen av pannen, demp varmen noe og sett på lokk
6. Stek videre i 6-10 minutter totalt, avhengig av størrelse


Brunet smør
1. Kutt 100 g smør i terninger
2. Smelt smøret i en kjele
3. Når smøret begynner å skumme, rører du med en skje
4. Når smøret begynner å bli lysebrunt og får en nøtteaktig lukt, ta kjelen av platen
5. Tilsett kapers, sitronsaft og hakket persille
6. Hell det brunede smøret over skatevingene før servering


LES også matspalten min i avisen Demokraten hver lørdag.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar