25. februar 2012

Biff

Oppskrifter med oksekjøtt er sjeldne i denne spalten Det skyldes at jeg spiser sjelden rødt kjøtt. Men rett skal være rett. En mør og smakfull biff med godt tilbehør er helt klart festmat. Dårlig biff er derimot en skam for bonden, en fornærmelse mot dyret og ikke minst synd for forbrukeren.
Kvaliteten på kjøtt avhenger av flere faktorer. Rase og gener er viktig, men også fôr, slakteprosess og etterbehandling av kjøttet er forhold som påvirker kvaliteten. Det er mye å passe på for å kunne sikre en god biffopplevelse.

Kobebiff

De beste biffene kommer fra kvegrasen Wagyu (uttales ”wakju”) som opprinnelig stammer fra Kobe i Japan, derav benevnelsen kobebiff. Historiene er mange, men japanerne påstår at de faktisk lar dyrene drikke maltholdig øl. Hvorvidt det og massasje med sake (alkoholholdig drikk) akkompagnert til klassisk musikk er sant, skal ikke jeg mene noe om. Dyrene skal i alle fall ha det godt og de slaktes ikke før de er 2 til 3 år gamle. Slakteprosessen skal også foregå slik at dyrene ikke blir stresset og dermed utsondrer stresshormoner som forringer kjøttkvaliteten.
Resultatet er kjøtt som er finmasket marmorert med opptil 50 % umettet fett. Det gir smakfullt og mørt kjøtt, og i den grad rødt kjøtt kan sies å være sunt; en ”sunnere” biff.
Kobebiff og kobe-liknende biffer er populært i USA. Ryktet vil ha det til at noen amerikanere klarte det mesterstykket å smugle fire Wagyu-okser ut av Japan i 1976. Etterpå har amerikanske kvegfarmere lykkes med å krysse disse med Angus-rasen. Kombinasjon Wagyu og Angus er bra, og kvegfarmerne påstår at dette kjøttet ikke står kvalitetsmessig tilbake for den mye dyrere originale kobebiffen. Kobebiffen som tilbys i Norge, kommer oftest fra USA.
Men danskene er også i gang. I 2008 ble tre kalver Wagyu-kalver født på Jylland, og dette var starten på å etablere en 100 % ren Wagyu-besetning i Danmark. Disse dyrene fores blant annet på humle fra Viborg Bryghus.

Prosjektet ”Rød Angus”

I Norge har myndighetene satt som mål at 15 % av matproduksjon og matforbruket skal være økologisk innen 2020. I den forbindelse støtter også myndighetene prosjektet ”Rød-Angus – marmorert økobiff på grovfôr” som er et økologisk utviklingstiltak for å øke norsk produksjon av rasen Aberdeen Angus. Rasen har gode beiteegenskaper, krever minimalt med kraftfôr og skal gi saftig økologisk biff med intramuskulært fett. Grasbasert kjøttproduksjon har dessuten en gunstig fettsyresammensetning som skal være er bra for vår helse. Dette prosjektet blir det spennende å følge videre. 

Vakuummørning

Da Gilde sist høst lanserte den såkalte langtidsmørnede biffen, kjøpte norske biffgourmeter mer enn 100 tonn biffkjøtt i løpet av de første fem ukene. I følge Nortura (morselskapet til Gilde) kommer kjøttet fra utvalgte norske unge okser og kviger med rett kjøttfylde. Ny vakuumteknologi gjør at mørningsprosessen fortsetter etter at biffen har blitt vakuumpakket. Mange mener imidlertid at vakuummetoden for mørning ikke er så bra som mørning av kjøttet på tradisjonelt vis, og at alt fokuset på kjøttferaser sånn sett er bortkastet.

 

Uansett, vakuumpakningen gjør at kjøttet er holdbart helt til siste forbruksdato, og det er derfor viktig at forseglingen ikke brytes før kjøttet skal brukes. Kjøttet skal oppbevares ved 0 - 3 grader. Ved høyere temperatur er holdbarheten kortere. Skal du fryse vakuumpakket kjøtt, bør du ikke legge det i fryseren før siste holdbarhetsdato.

Vakuumpakket kjøtt må luftes før bruk. Du må også sjekke at kjøttsaften har klar og transparent rød farge og at kjøttet ikke kjennes ”sleipt”. Grått kjøtt, grå/rød uklar kjøttsaft og fortsatt dårlig lukt etter lufting er tegn på at kjøttet ikke er bra.

Tilbehør til biffen

Jeg liker små biffer med mye godt tilbehør. Spesielt synes jeg grønne asparges, svarttøtter (også kalt skorsonnerøtter), sjampinjonger, småløk og råstekte poteter passer godt. Dessuten kommer vi ikke forbi en god saus. Sausen krever mye tid, omsorg og gode råvarer. Basis for rødvinssaus er god oksekraft og god rødvin. Mangler du oksekraft kan du alltids jukse med oksebuljongterninger, men vær forsiktig. Smaken av ferdigkjøpt kan være påtrengende, og bruk derfor heller for lite enn for mye av slikt. Begynn i god tid slik at sausen kan redusere sakte.
Kjøttet må tempereres i romtemperatur i ca 30 minutter før tilbereding. Når kaldt kjøtt treffer varm stekepanne, vil porene sprekke og kjøttsaften renne ut. Resultatet blir tørr og seig biff som er mer kokt enn stekt. 

Å steke biff

1 Bruk en blanding av vegetabilsk olje og smør i ordentlig varm panne. Krydre kjøttet og legg det i pannen når fettet har blitt nøttebrunt.
2 Stek bare 2-4 kjøttstykker om gangen.
3 Ifg Heston (http://www.sbs.com.au/food/recipes/heston-blumenthals-perfect-steak) skal kjøttet vendes hvert 15-20 sekund for å sikre at yttersiden får god skorpe mens kjøttet fortsatt er saftig inni.
4 Tommelfingerregler for tid i stekepannen:

Rå: Stek 1 minutt på hver side.
Medium: Stek i 2-3 minutter til kjøttsaften begynner å sive opp. Snu kjøttet. Når kjøttsaft kommer ut på oversiden, er kjøttet medium stekt.
Godt stekt: Stek kjøttet 1 minutt på hver side. Etterstek i 4 minutter på hver side på svak varme. Snu kjøttet flere ganger.

4 VIKTIG! La kjøttet hvile noen minutter før servering.

Rødvinssaus

½ flaske kraftig rødvin
1 stor eller 2 små sjalottløk i biter
litt smør
1 ts sukker
½ dl konjakk
1 ss bringebæreddik
1 lite laurbærblad
8-10 hele pepperkorn
bladene fra 1 kvist timian
6-8 dl oksekraft eller oksebuljong
75 - 100 g iskaldt smør i terninger
salt, pepper, ferskpresset sitronsaft og evt sukker


1 Fres løken blank i litt smør.
2 Tilsett sukkeret og rør til det har løst seg opp. Hell i rødvin, konjakk, eddik og krydderene.
3 Lag det koke inn til halvparten av mengden.
4 Tilsett oksekraften og la det redusere til du har igjen 2-3 dl.
5 Sil sausen.
6 Pisk inn de kalde smørterningene og pisk videre til sausen tykner litt.
7 Smak til med salt, pepper, sukker, sitronsaft, og hold sausen varm til servering.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar