14. januar 2012

Piggvar - dronningen av Skagerrak - Turbot - the Queen of Skagerrak














Piggvar og lillesøsteren slettvar er stjernene i Skageraks fauna. De er helt flate og ganske sirkelformede og kan bli opptil 1 meter lange og mer enn 20 år gamle.
Fisken lever hovedsakelig av mindre fisk og krepsdyr. Piggvaren anses av ”skjønnere” som ett hakk bedre enn slettvaren. Den er også litt dyrere. Jeg har aldri smakt begge samtidig og har derfor ingen klar mening om eventuelle smaksforskjeller. I likhet med torsk er piggvar og slettvar best i måneder med ”r” i, det vil si i perioden fra september til april. Fiskekjøttet har ren og fin smak og uten smak av mudder slik enkelte artsfrender kan ha.  Etter varmebehandling blir kjøttet kritt hvitt og fast, og smaker utrolig godt.

Brødrene Skogen i Engelsviken har en gang i blant disse delikatessene i fiskedisken. Tilgangen er ikke stor fordi det ikke drives noe kommersielt fiske spesielt etter piggvar og slettvar på våre kanter.

Piggvar og slettvar kan kokes, stekes eller grilles, og på grunn av den delikate smaken bør du ikke ”kludre” for mye med hverken fisken eller tilbehøret.  Lag en lett saus basert på fiskekraften du koker av fiskeskroget sammen med gulrot, sjalottløk, hvitløk og hvitvin. Jevn kraften med fløte og smak til med sennep og sitron. Sammen med dampede grønnsaker og noen råstekte potetbåter, får du et utsøkt måltid.

Det er med stor risiko jeg skriver om denne fantastiske fisken – jeg frykter jo at det kan bli mange ”om beinet”, men skitt au – bli kjent med denne dronningen av Skagerak – dette er mat for konger!
 
PIGGVAR TIL TO
1 liten piggvar eller slettvar på ca 1 kg
-
1 gulrot i biter
1 sjalottløk i biter
1 fedd hvitløk uten skall
salt og pepper
1 dl tørr hvitvin
½ -1 ts sennep (grov Skånsk eller Dijon)
sitronsaft
1 dl fløte
-
brokkolibuketter eller sukkererter
mandelpoteter i rause båter
dill til garnityr

1.      Fileter fisken.
2.      Ta av skinnet og legg filetene med ”innsiden” opp. Salte og pepre.
3.      Rull hver filet sammen og fest med kjøttnål eller tannpirker.
4.      Vask og skyll skroget godt, del det i biter og legg det i en kjele. Legg i gulrot, sjalottløk, hvitløk og salt. Hell på vann til det dekker akkurat.
5.      La kraften trekke på middels varme i 20 minutter.
6.      Sil og hell kraften tilbake i ren kjele.
7.      Tilsett hvitvin og la kraften koke videre til det er redusert til halv mangde.
8.      Tilsett fløte og la det koke på svak varme til sausen tykner litt.
9.      Smak til med salt, pepper, litt sennep og sitronsaft.
10.   Legg fiskerulladene i den varme sausen og la dem trekke på svak varme noen minutter til de er ferdige. Fjern kjøttnålene.
11.   Legg saus på tallerken, og legg på fiskerulladene, dampede grønnsaker og råstekte poteter. Pynt med dill. 

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar