19. februar 2012

Spagetti vongole (hjerteskjell)

Første gangen jeg smakte hjerteskjell var i Italia. Retten var en klassiker fra Liguriakysten og kalles Spagetti Vongole. Den står på de fleste spisekartene langs den italienske kysten
Hjerteskjell finnes naturlig over store deler av Europas kyst. De ligger helt eller delvis begravd i grus, sand og mudder, sjelden dypere enn to meter under laveste vannstand.  Navnet ”hjerteskjell” kommer av fasongen på skjellet når du ser begge skjelldelene sammen.
Kunnskaper om skjellproduksjon i Norge er primært knyttet til blåskjell, østers og kamskjell. Derfor er dyrking og fangst av hjerteskjell foreløpig liten hos oss. Det som produseres av hjerteskjell på våre trakter, har imidlertid høy kvalitet. Det gjelder både norske og svenske hjerteskjell. De danskproduserte inneholder ofte mer sand og er dermed ikke så delikate å spise. Restaurantene er hovedmarkedet for hjerteskjell, og skjellene brukes blant annet i skalldyrtallerkener og pastaretter.

Ferske skjell skal være levende og skallet lukket i rå tilstand. Og de skal lukte friskt. Holdbarheten for hjerteskjell er maksimum 7 dager fra fangstdato. Fangstdato skal være oppgitt på emballasjen.

Smaken på hjerteskjell er litt annerledes enn blåskjell, mer delikat og forsiktig. De er også mye mindre av størrelse. De er nydelige rå, men kan dampes i kjele i ca 5 minutter, bakes i ovn eller i folie på grillen til de åpner seg. Du kan spise alt i skjellet.

Hvis fiskehandleren ikke har hjerteskjell i disken, bestiller han det sikkert gjerne for deg. Da er det bare å forberede seg på en italiensk spesialitet med det beste av norske råvarer.

Spagetti Vongole (4 porsjoner)

500 g tynn spagetti
-
1 – 1 ½ kg hjerteskjell
1 sjalottløk
olivenolje
2 dl tørr hvitvin
2 dl fiske- eller skalldyrkraft (eller litt fiskebuljong)
sitronsaft av 1 sitron
2 fedd hakket hvitløk
litt finhakket rød chili eller 1 liten piri piri
hakket bladpersille og/eller hakket koriander
salt og pepper

1 Kok pastaen til ”al dente” i rikelig saltet vann.
2 Fres opp sjalottløk i litt olivenolje. Tilsett hvitvin, kraft, sitronsaft, hvitløk, chili og hakkede urter. La kraften koke inn til den er redusert til ca 1/2 mengde. Smak til med salt og pepper.
3 Legg skjellene i en bolle under rennende vann. Vask skjellene godt og kast skjell som er åpne eller skadet.
4 Legg skjellene i den kokende kraften og la det koke til skjellene har åpnet seg, men ikke lenger. Da blir de seige. Rist på gryten underveis.
5 Plukk ut skjell som ikke har åpnet seg. Bland pasta med skjell og kraft, drypp over noen dråper god olivenolje, dryss over friske urter og server.

PS. Italienerne bruker "aldri" parmesanost til fisk eller skalldyr, men bruk det gjerne du hvis du liker det.


Les gjerne matspalten min i papirutgaven av avisen Demokraten hver lørdag!

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar