29. desember 2011

Helstekt kalkun - Roasted turkey














Mitt beste råd for å få den ferdigstekte kalkunen saftig, er å saltbehandle den før steking.Saltet gjør at kalkunkjøttet absorberer væske. Saltet bryter dessuten ned proteiner slik at kjøttet blir mørt på tross av den lange steketiden.
I USA der kalkun regnes som en nasjonalrett, legges ofte hele kalkunen i iskald saltlake i opptil ett døgn før steking. Alternativt kan du gni inn kalkunen med salt og la den stå pakket inn i tett plastpose i kjøleskapet i en til to dager for å oppnå den samme effekten som med saltlaken. Tilsett gjerne knuste laurbærblader, rosmarin, timian eller andre urter i saltet for smakens skyld. 

Stuffing er det mange meninger om. Personlig synes jeg ikke at stuffing av for eksempel kyllinglever og brødsmuler er så spennende. Jeg foretrekker rent kalkunkjøtt. Men stuffingen har en misjon: det holder innsiden av kalkunen fuktig. Derfor lager jeg stuffing av frukt. Til en kalkun på 5 kilo passer det med 1 eple i terninger, en stor klase druer uten stein og 10 svisker delt i to halve. Fruktstuffingen kan serveres som tilbehør til kalkunkjøttet.

Helstekt kalkun
Kjøper du frossen kalkun (som de fleste av oss gjør), må du tine den sakte i kjøleskapet. Det tar normalt to dager. Når kalkunen er tint, ta ut posen med innmaten. Skyll kalkunen i kaldt vann, både på utsiden og inni, og tørk deretter med kjøkkenpapir.

En til to dager før steking:

1.     Beregn 2 ss salt per 5 kilo kalkun. Bland saltet med eventuelle krydder, f eks 10 knuste laurbærblader. Dryss saltet inn i kalkunen, og deretter på utsiden. Bruk mest salt på brystet og lårene der kjøttet er tykkest.
2.     Pakk kalkunen inn i en stor plastpose (beregnet for mat) eller bruk en stekepose. Sett kalkunen i kjøleskapet (1 til 4 grader), og snu den med jevne mellomrom.

Dagen kalkunen skal stekes:

3.     Ta kalkunen ut av plastposen, skyll den og tørk den godt med kjøkkenpapir.
4.     Bind opp lårene med bomullshyssing, og eventuelt vingene på samme måte. Stikk skiver med smør og eventuelt urter innunder skinnet, og pensle hele kalkunen med smeltet smør. Press en halv sitron og hell over. Gni hele kalkunen inn med en krydderblanding av salt, pepper og for eksempel kajennepepper, tørre urter og paprikapulver.
5.     La kalkunen ”romtemperere” seg ca 1 time før steking.
6.     Fyll kalkunen med stuffingen.
7.     Hvis kalkunen ikke har steketermometer fra produsenten, setter du inn et vanlig steketermomenter i den tykkeste delen av låret, men uten å komme nær bein.
8.     Forvarm ovnen til 250 C.
9.     Legg kalkunen på rist over en dyp langpanne. Legg 2 gulrøtter i biter, 1 gul løk i biter og 5 hele fedd hvitløk i langpannen. Hell på 3-4 dl vann. Grønnsakene vil gi kraften fin smak.
10.  Sett kalkunen inn og sett umiddelbart ned temperaturen til 160 C. Pensle gjerne kalkunen med smeltet smør et par ganger i løpet av steketiden.
11.  Stek til det termometeret ”popper” ut eller ditt eget termometer viser 70 - 75 C. Beregn ca 35 - 40 minutter per ½ kilo kalkun – en kalkun på ca 5 kilo trenger noe mer enn 3 timer. Har du fylt kalkunen med ”tung” stuffing, bør du legge til ½ time.
12.  Ta ut kalkunen, pakk den inn i aluminiumsfolie og legg over et rent håndkle. La den hvile minst 30 minutter for at kjøttsaften skal fordele seg og sette seg.
13.  Bruk en spiss kniv, eventuelt en myk filetkniv og skjær ned langs hele ryggbenet på begge sider. Løsne brystfiletene, og skjær dem i fine skiver. Disse kan du eventuelt legge tilbake på skroget før servering.
14.  Løsne lårene, ben dem ut og del opp kjøttet.


Saus
1.     Brun innmat (ikke leveren) i litt smør sammen med noen grønnsaker, for eksempel 1 gulrot i biter, litt sellerirot i terninger og 1 løk.
2.     Hell på vann slik at det dekker og la det småkoke i 1 til 2 timer. Fjern skum. 
3.     Bland kraften sammen med stekeskyen fra langpannen. Sil kraften. Ta av eventuelt fett som flyter opp. Smak til med salt, pepper og andre krydder du liker. Spe med litt fløte, og la sausen småkoke til den tykner litt.

Server kalkunen med saus, kokte poteter, søtpotetmos, grønne asparges og fruktstuffing.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar