2. desember 2011

Lutefisk i ovn

















I mer en 500 år har luting av fisk vært en kjent måte å konservere fisk på, og i ”nyere” tid har både Hanna Winsnes (Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen, Christiania 1860) og Henriette Schønberg Erken (Stor kokebok, Oslo 1949) beskrevet hvordan du kan lute og tilberede lutefisk.

Lutefisk blir vanligvis laget av tørrfisk som er usaltet torskefilet tørket på hjell. Prosessen er enkel. Tørrfisken legges først i vann i fem til seks dager og deretter i lut i to dager. Luten får fisken til å svelle, og på dette tidspunktet er fisken giftig og dermed farlig å spise. Etter lutbadet blir fisken vannet ut i ti dager. Det gjør fisken fri for skadelig lut samtidig som den får en fast konsistens og mild smak på fiskekjøttet (kilde: Eksportutvalget for fisk). Så er fisken klar for å bli tilberedt for tallerkenen.

Det er enkelt å tilberede lutefisk hjemme, spesielt hvis du ”koker” den i langpanne i stekeovnen. Det vanligste tilbehøret er poteter (Mandel, Gulløye eller Ringerikspoteter), bacon, sennep eller sennepspulver, hvit saus, smør, sirup, geitost, gammelost, flatbrød, lefse og ertestuing. Smakfull ertestuing lager du best selv. Bløtlegg tørre grønne erter i vann i ett døgn, eller gjør som min tante Ingrid lærte meg: kjøp i stedet ”tørrede erter” på boks. Bland ertene i litt tykk hvit saus og smak til med krydder og smør. Hos oss bruker vi også litt hvitløk og chili. Da blir det mer ”futt”! Eventuelt kan du lage et litt mer moderne ertetilbehør; ertepuré av grønne selskapserter.

Lutefisk med potetlefse og smør var julekveldsmat nord i Gudbrandsdalen under krigen. Ingen ting skulle gå til spille og restene av lutefisken serverte min bestemor som lutsuppe på 1. juledag (Høres ganske grusomt ut!) Det eneste jeg bruker rester av lutefisk til, er lutefisksufflé. Den smaker mildt av lutefisk, og selv folk som i utgangspunktet ikke liker lutefisk, synes det er godt. Til suffleen passer grønne selskapserter, bacon i terninger, eggsmør og eventuelt poteter hvis suffleen serveres som hovedrett. Men husk på når det gjelder suffleer; la gjestene vente. I mellomtiden kan du jo sette fram øl og dram? Se egen post.

Se også egen post om lutefisk i dampovn.

Lutefisk i ovn

Beregn 500 – 750 g lutefisk per person og 50 g bacon i terninger. Ribbefett er ofte tilgjengelig i fiskediskene der de selger lutefisk.

Slik gjør du:

  1. Dryss fisken godt med salt for å få fastere fisk. La fisken stå i romtemperatur opptil to timer. 
  2. Forvarm ovnen til 200 ⁰C.
  3. Del fisken i serveringsstykker (4-6 cm bredde) og legg bitene i en langpanne uten vann med skinnsiden ned. Dryss godt med nykvernet svart pepper.
  4. Dekk formen med aluminiumsfolie.
  5. Sett formen i stekeovn i 20-30 minutter for to-tre porsjoner - lengre hvis det er mye fisk i langpannen samtidig). Min erfaring er at tiden fisken må stå i ovnen til den er ferdig kan variere fra gang til gang. 
  6. Kontroller derfor om fisken er ferdig ved å stikke i de tykkeste delene med gaffel. Når fisken skiver seg eller gir etter, er den ferdig til servering. Pass på at den ikke blir ”overkokt” og går i oppløsning.


Ertestuing (2 pers)

Du trenger:
1 boks tørrede erter
1 ss hvetemel
1 ss smør
1 dl H-melk
-
1 ss smør
salt og svart pepper
chili
1 fedd hvitløk, presset
½ ts sukker

Slik gjør du:

  1. Lag jevning av hvetemel og smør. Spe med kald melk og rør til en glatt saus. La sausen småkoke i minst 5 minutter.
  2. Hell væsken av ertene og bland dem inn i sausen.
  3. La ertestuingen koke opp på svak varme. Tilsett smør og sukker, og smak til med krydder. Hold stuingen varm til den skal serveres.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar