21. november 2011

Kyllingballotine

Rullade av utbenede og fylte kyllinglår er flott festmat som du i stor grad kan gjøre ferdig på forhånd. På kokkespråket kalles en slik rullade for ”ballotine” som betyr utbenet, fylt og rullet.

Den klassiske kyllingballotinen er oftest fylt med kyllingfarse, estragon og hvitløk. Alternativt fyll kan for eksempel være hakket stekt sopp, gåselever eller sitrongress og ingefær. Saus, sky eller dressing må tilpasses fyllet. Det viktige med en ballotine er at bein skal være fjernet og fyllet lagt på før du ruller den stramt sammen. Du kan beholde skinnet på, eventuelt kan du pakke den inn i tynne skiver med bacon. Den kan stekes i ovn, ”kokes” i dampovn eller trekke i vann eller saus. For å holde fasongen på rulladen under koking/steking, kan du bruke et klede, aluminiumsfolie, hyssing eller plastfolie (cling film). Jeg har valgt å bruke plastfolie fordi rulladene skal trekke i vann. Hvis du ønsker å steke i ovn på tradisjonelt vis, anbefaler jeg at du bruker aluminiumsfolie eller hyssing.

Det er viktig å være nøye med hygienen og koke-/steketemperaturen når du lager mat som tilberedes på forholdsvis lav temperatur. Pass på at du har rene skjærebrett og kniver, og hold kjøttet fra andre råvarer. Temperaturen i kokevannet må være minst 70 - 75 C for å hindre oppblomstring av bakterier, og kjernetemperaturen i kjøttet ved servering minst 65 C.

Oppskriften er til 4 personer.

Utbening av kyllinglår
Bruk en myk filetkniv. Skjær ned og rundt benet på innsiden og frigjør benet fra kjøttet. Kjøttet skal være ett stykke. Behold skinnet. Rens kjøttet for sener og eventuelt fett.

En nyttig instruksjonsfilm om hvordan du bener ut kyllinglår finner du på:
http://www.youtube.com/watch?v=nJkz8Cpccps&feature=related
  
Kyllingfarse
1 kyllingbryst eller kjøttet fra 2 kyllinglår uten skinn
2 eggeplommer
ca 1 dl fløte
½ ts sennep
2 ts hakket frisk estragon eller 1 ts tørket
2 finhakkede fedd hvitløk
salt og pepper

1 Kutt renset kyllingkjøtt i små biter og kjør det til farse med kjøkkenmaskin.
2 Bland inn eggeplommene og spe med fløte til den får en tykk og kremet konsistens.
3 Tilsett krydder og bland det godt sammen. Oppbevar farsen kaldt til du er klar til å fylle kyllinglårene.


Fylte kyllinglår
4 store eller 8 små kyllinglår
plastfolie

1 Legg plastfolie til ett kyllinglår av gangen på benken. Legg på kyllinglåret med skinnet ned. Smør på kyllingfarse og rull det sammen med hjelp av plastfolien. Press godt for å unngå luft. Snurr endene sammen som på en Twist-sjokolade, og legg den kaldt til den skal varmebehandles.
2 Fortsett med neste kyllinglår på samme måte.
3 Legg rulladene i kokende vann i en kjele, og skru ned varmen slik at vannet ikke koker, men bare ”syder”. La rulladene ligge i vannet i ca 25-30 minutter.
4 Ta av plastfolien og etterstek rulladene i stekeovnen ved 200 C eller i stekepanne noen få minutter for å få litt farge på utsiden og mer smak. Optimal kjernetemperatur i kjøttet er 65 C som du kan kontrollere ved å bruke steketermometer.  

Saus
Ben fra kyllinglårene, avskjær og eventuelt kyllingskrog i biter
1 gul løk i biter
2 fedd hvitløk
1 gulrot i biter
litt olivenolje til bruning
2-3 dl rødvin
vann
ca 100 g iskaldt smør i terninger
salt og pepper

1 Brun alle ingrediensene i litt olje i en kjele.
2 Hell på vin og vann til det dekker. Sett på lokk.
3 La kraften småkoke på lav varme i minst ett par timer – gjerne lenger.
4 Skum av og etterfyll vann hvis det begynner å bli lite væske.
5 Sil og hell kraften tilbake i kjelen. Reduser til ca 2 dl væske.
6 Pisk inn smørterningene til sausen blir blank og litt tykk. Smak til med salt og pepper.

Server med råstekte potetbåter, stekte sjampinjonger og finklippet estragon eller persille.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar