29. oktober 2011

Duebryst med sopp, bacon og rosenkål - Pigeon breast with mushrooms, bacon and Brussels sprouts













Duebryst er en delikatesse, og vi importerer ringduer og skogsduer fra blant annet Frankrike, England og Skottland. 

Flere og flere jakter på duer her i distriktet, og da snakker vi om ringduer. Skogsduen er utrydningstruet og fredet. Jakt på ringdue er tillatt fra 21. august til og med 23. desember, og husk at med mindre du jakter på egen grunn, må du har tillatelse fra grunneieren. Det skytes ca 50 000 ringduer per år mot ca 300 000 ryper (Kilde:SSB). Duejakt foregår som oftest på jorder der fuglene spiser rester etter treskingen. Ringduer er planteetere og lever nesten bare av frø, skudd, knopper og bær.

Kjøttet til ringduer har mørk skogfuglfarge. Den minner litt om rype, men er mildere og mindre stram på smak. NB! Byduer anbefaler vi ikke å spise.

Beregn minst en hel due per person (2 bryst) for å ha noe ekstra i tilfelle noe av kjøttet er skadet av hagl og må skjæres bort. Oppskriften under er for 4 personer.

Tilbehøret bør være litt robuste grønnsaker som passer til det forholdsvis kraftige kjøttet. For eksempel passer rosenkål, blomkål, gulrøtter, søtpotet, sopp og naturligvis poteter veldig bra. Vi har her brukt skogssjampinjong blandet med litt bacon og mandelpoteter kokt sammen med rosenkål (idé fra http://www.dinmat.no/Finn-oppskrifter/Oppskrifter/Middag/Vilt/Rype-som-p%C3%A5-Vianvang). Ingen annen grønnsak kan få et helt folk til å rynke på nesen – mini-kålhodene er ofte kokt til det ugjenkjennelige, lukter svovel og smaker ille. Men rosenkålen er stappet med C-vitaminer og diverse mineraler, og tilberedt riktig er rosenkål en delikatesse blant høstgrønnsakene. Mange lager et kryss i snittflaten for at de skal koke raskere, men de små hodene kan også deles. 

Sausen er kraft kokt på dueskrog og grønnsaker, vin og fløte.

Duer og annet vilt skal helst ikke vaskes før steking, men bare tørkes av. Begynn med å skjære løs brystene fra skrogene med en skarp og myk kniv. Legg duebrystene tilside og start med sausen.

Fløtesaus
skrog og avskjær fra duene
1 ss smør til bruning
1 gulrot i biter
1 pastinakk i biter
1-2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
2 dl kyllingkraft
2 dl kraftig rødvin
1 dl portvin
1 kvist rosmarin
2-3 dl kremfløte
1 skive brunost
1 ts rognebær gelé eller tyttebærsyltetøy
salt og pepper


1 Legg skrog og avskjær i en panne og brun delene sammen med hvitløk, gulrot, pastinakk og løk på middels til høy varme.
2 Legg alt over i en kjele sammen med rosmarin, salt og pepper og hell over rødvin, portvin og kraft. La dette koke på middels varme minst ½ time.
3 Sil kraften og hell den tilbake i kjelen, og la den fortsette å redusere til det er ca 1 dl igjen.
4 Tilsett fløte og la det koke til sausen tykner.
5 Smak til med salt, pepper, brunost, gelé og evt litt friskpresset sitron.
6 Tilsett litt finhakket rosmarin.

Ringduebrystene
10-12 ringduebryst
salt og pepper
smør til steking

1 Kjøttet bør først stekes noen sekunder med skinnsiden i skummende smør. Deretter skal brystet snus med jevne mellomrom mens det stekes på svak til middels varme.

2 Kjøttet skal hvile etter steking, gjerne innpakket i aluminiumsfolie og med et håndkle over slik at varmen og kraften setter seg i kjøttstykket.

Stekt sopp med bacon
sopp
100 g bacon i terninger

1 Stek terninger av bacon i en tørr stekepanne.
2 Legg baconet på kjøkkenpapir slik at fettet renner av.
3 Skjær sopp i båter og stek dem gylne i litt smør. Dryss på salt og pepper.
4 Bland sopp og bacon og hold varmt til servering.

Poteter med rosenkål
8-12 mandelpoteter
15-20 rosenkål
1 ss smør

1 Skjær små mandelpoteter i to deler.
2 Rens rosenkål og del dem i to.
3 Legg poteter og rosenkål i en kjele og fyll på vann som så vidt dekker. Legg i en smørklatt og dryss på litt salt.
4 Kok på svak varme til potetene er møre og rosenkålen fortsatt er litt al dente.

Vin
Saus og krydder bestemmer vinvalget. Til vilt med velkrydrede sauser passer ofte viner med frukt og garvesyre. Jo mer fett i sausen, jo mer syre er nødvendig. Velg gjerne viner fra Australia på shiraz-druer eller vellagrede viner fra Chile og Argentina. Se også Vinmonopolets sider om spanske viner til vilt. 

http://www.vinmonopolet.no/artikkel?id=cms&key=228075

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar