24. oktober 2011

Carpaccio


Vittori Carpaccio (1455-1525) var opprinnelig en maler fra Venezia. Han videreførte tradisjonen med religiøse historiemalerier fra andre venetianske malere og hans lyssetting var meget spesiell. I følge historien ble retten carpaccio ’oppfunnet’ på Harrys Bar i Venezia fordi bareieren mente at retten minnet han om Carpaccios malerier.



















Carpaccio kjenner vi som en Nord-italiensk rett med supertynne skiver av oksekjøtt. Få slakteren til å skjære opp kjøttet for deg (halvfrossent) på påleggsmaskinen, men vær klar over at hygieneforskriften er streng når det gjelder rått kjøtt, og det er ikke alltid at "kjøttdisken"er så velvillig. Eventuelt fryser du kjøttet ned selv og skjærer det opp i halvfrossen tilstand for å få skivene så tynne som mulig. Velger du å bruke behandlet kjøtt som for eksempel røkt skinke, trenger du ikke å halvfryse for å få til tynne skiver. Som forrett til 4 personer er det tilstrekkelig med 400 g kjøtt. 



Tradisjonelt serveres carpaccio med en sennepsdressing, men olivenolje og sitron er også godt. Hell over litt av din aller beste olivenolje – og her kommer den virkelig til sin rett - litt presset sitron, salt og nykvernet pepper. Legg en liten bunke salat i midten, for eksempel frisée- eller ekebladsalat eller bland flere typer, og legg på høvlet parmesan. Legg ved en ekstra sitronbåt og la den virkelig gode jomfruoljen stå på bordet.



Alternativ garnityr til carpaccio


Den franske
Som over med pommes frites eller spagetti ved siden av.
Med kapers
Som over med kapersbær eller kapers over.
Med soltørkede tomater, oliven, sopp
Stimler av soltørkede tomater, sorte oliven eller tynne skiver av fersk sopp. På toppen høvlet fersk parmesan, en spiseskje balsamicoeddik og noen blader basilikum.
Med smak av Asia
Wasabi (tube eller pulver) rørt ut med soyasaus dryppet over, pyntet med syltet ingefær og en liten bunke grønn salat.
Med ristede sesamfrø
Ristede sesamfrø (i tørr og varm stekepanne til de er sprø og gylne) og noen dråper valnøttolje eller sesamolje. Frisk koriander, litt finhakket rød chili og sesamfrø over.
Pepperrotdressing
Crème fraîche smakt til med revet fersk pepperrot, eventuelt pepperrot fra tube, salt, pepper, sukker og sitronsaft. Legges i striper over kjøttet.
Sennepsdressing
Crème fraîche smakt til med Dijonsennep, salt, pepper, sukker og sitronsaft. Legges i striper over kjøttet.



Carpaccio av fisk, grønnsaker, frukt

Det er også andre råvarer vi kan lage carpaccio av, men det må vi ta en annen gang.



Om hygiene og rått kjøtt

Tilslutt noen velmente formaninger om hygiene - dette kan ikke sies for ofte: Rått kjøtt kan inneholde helsefarlige bakterier og parasitter. Skikkelig varmebehandling eller nedfrysing i minst 24 timer tar knekken på parasitter og en del bakterier. Spis aldri rått kjøtt med mindre du er 100 % sikker på at det er oppbevart og behandlet forsvarlig. Rått kjøtt skal se friskt ut og lukte godt.


I tillegg er god hygiene viktig. Vask hendene godt med flytende såpe og vann, minst 20 sekunder. Vask alltid hendene før og etter matlaging og spising, etter toalettbesøk, etter å ha tatt i penger, brukte bleier, kjæledyr eller hostet/nyst.



I tillegg må du vaske kniv og fjøl grundig, både før og etter behandling av rått kjøtt. Hold rå og behandlet mat fra hverandre. Ikke bruk samme fjøl eller kniv, men bytt redskap eller vask redskapen godt når du bytter mellom råvarer, og mellom rå matvarer og behandlet mat. Hold kjøkkenbenken ren og ryddig, og det er lurt å bytte oppvaskklut 1 gang om dagen. Oppvaskbørsten kan du kjøre i oppvaskmaskinen. Og sist, men ikke minst: sjekk temperaturen i kjøleskapet. Den bør være 4 °C eller lavere.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar