5. september 2011

Ulke med parmaskinke, kantareller og rosmarin

Kantarellene står tett i skogen etter regnværet, og ingenting er hyggeligere enn sopptur på fine høstdager. 
Soppen skal være helt tørr og ren. Hvis den har brune fuktige flekker, begynner den å gå i forråtnelse og skadelige giftstoffer danner seg. Kantarellene har fin smak som passer godt til robust fisk som kveite og ulke (breiflabb). Pakk fisken inn i tynne skiver av røkt skinke og dryss over smørstekte kantareller. Server tynne ovnsstekte skiver av mandelpotet og grønne asparges til. 

NB! Mengde per person:

ulkefilet (ca 150-200 g per person)
frisk rosmarin
2 løvtynne skiver mild røkt skinke
salt og pepper


1 stor mandelpotet, 3 grønne asparges, 1 håndfull frisk sopp, frisk rosmarin. 


Til sausen
 sjalottløk, tørr hvitvin, kaldt smør.


1 Krydre fisken med salt, pepper og legg på friske rosmarinkvister. Legg fileten oppå tynne skiver med røkt skinke og rull sammen.
2 Stek fisken med skjøten ned med litt smør i stekepannen. Vend og stek til skinken er gyllen på begge sider. Løft fisken over på et ildfast fat og etterstek i ovnen sammen med potetene til fisken er ferdig.
3 Bruk mandolin for å få potetskivene løvtynne og spre dem utover bakepapir på et stekebrett. Krydre med salt og pepper, og drypp olivenolje over. Stek i ovn ved 200 ⁰C til de er gylne og sprø. 
4 Saus: Fres 1 finhakket sjalottløk i litt olivenolje til den er myk. Tilsett 1 glass tørr hvitvin og litt finklippet rosmarin, og la det redusere til 1/3. Pisk inn små terninger med iskaldt smør, og fortsett å piske til sausen tykner. Smak til med litt sitronsaft, salt og pepper.
5 Børst kantarellene forsiktig rene. Ikke skyll med vann. Legg dem  i veldig varm panne i litt nøytral olje, og stek til vannet er fordampet og de begynner å få farge. Ikke rør! Demp temperaturen noe, tilsett litt smør og stek videre noe minutter men du rører forsiktig. Smak til med salt og pepper. 
6 Kok grønne asparges til al dente i lettsaltet vann.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar